¡Química en la cocina!

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especias

Propósitos generales

• Promover el uso de los equipos portátiles en el proceso de enseñanza y aprendizaje.
• Promover el trabajo en red y colaborativo, la discusión y el intercambio entre pares, la realización en conjunto de la propuesta, la autonomía de los alumnos y el rol del docente como orientador y facilitador del trabajo.
• Estimular la búsqueda y selección crítica de información proveniente de diferentes soportes, la evaluación y validación, el procesamiento, la jerarquización, la crítica y la interpretación.

Introducción a la actividad

¿Todos los cocineros son químicos y todos los químicos son cocineros? En realidad, la cocina es un lugar donde la gente –aunque no lo sepa– está aplicando la mayor parte de los conceptos químicos y físicos aprendidos en la escuela. En la cocina, horneamos o asamos los alimentos, hacemos mezclas, emulsiones, sazonamos nuestras comidas, espesamos salsas. Todas estas operaciones involucran cambios físicos y químicos aunque no pensemos en ellos cuando los realizamos. Al preparar pan o masa de pizza estamos aplicando principios de biotecnología tradicional con la ayuda de las levaduras.

Los primeros aparatos y operaciones que usaban los alquimistas los tomaron prestados de la cocina. Las ollas, los alambiques, los morteros, los hornos y las grandes cucharas para revolver las mezclas fueron los instrumentos con los que se comenzó a trabajar con el mercurio, el azufre, el carbón y toda clase de mezclas buscando producir oro, la piedra filosofal y la eterna juventud.

Estos aparatos y procedimientos se fueron modificando poco a poco, y en algunos casos se mejoraron notablemente. Por ejemplo, la olla a presión, que permite cocinar a temperaturas más altas que con el agua o el aceite. El baño maría, que todo cocinero conoce que se debe a la alquimista María la Judía, así llamada porque el gran alquimista Zoísmo se refería a ella diciendo que era hermana de Moisés, pues podía calentar a 100 grados los alimentos sin que se mezclasen con el agua.

En una cocina bien equipada podemos encontrar una gran variedad de ingredientes e instrumental suficiente para procesarlos. Los invitamos a la cocina… ¡así que a ponerse el gorro, el delantal y a lavarse las manos!

Objetivo de la actividad

Que los alumnos:

• Reconozcan los cambios físicos y químicos que ocurren al procesar los alimentos.
• Encuentren las mejores condiciones para realizar algunas operaciones cotidianas en la cocina.
• Apliquen los conceptos aprendidos en las disciplinas científicas a una actividad diaria.

Actividad 1

¿Qué tenemos en la cocina?

Busquen por lo menos 20 ingredientes en su cocina, por ejemplo: leche, tomate (envasado y fresco), lata de arvejas, harina, huevos, endulcorante y otros. De cada uno de ellos busquen su composición química: contenido de proteínas, hidratos de carbono y grasas. En los siguientes sitios pueden encontrar información al respecto:

Tabla de calorías lípidos, proteínas e hidratos de carbono en base a 100 g.

Tabla de calorías: proteínas, grasas, carbohidratos de los alimentos.

Utilizando sus equipos portátiles hagan una tabla con los ingredientes y los datos de su composición química. Además confeccionen una lista del instrumental disponible en la cocina, por ejemplo: cacerolas, balanzas, cucharas, etc., con sus posibles funciones.

¿Balanza, cuchara o taza?

Utilizando una balanza, de laboratorio o de cocina, determinen la masa de una cucharada sopera al ras de cada uno de los ingredientes que tienen en su listado. Siempre van a utilizar la misma cuchara de sopa. ¿Por qué es importante esta aclaración?

Elaboren un método para pesar los ingredientes líquidos. ¿Conviene usar la cuchara u otro instrumento de medida casero?

Utilizando sus equipos portátiles elaboren una tabla que incluya las equivalencias de masa en gramos y cucharadas soperas u otro instrumental que hayan decidido utilizar (no siempre se dispone de una balanza en la cocina y de esta forma podemos preparar nuestras recetas en cualquier parte). Comparen las masas de una cucharada sopera al ras de harina, de azúcar y de almidón de maíz. ¿Son iguales? Utilizando una taza de café con leche comparen las masas de una taza de leche y una de agua. ¿Pesan lo mismo? ¿Es exacto este método de medición? ¿Pueden proponer alguna mejora al método utilizado?

¿Cómo podemos ordenar los ingredientes?

Formen equipos de tres o cuatro integrantes. Cada equipo debe encontrar tres o más criterios para la clasificación de los ingredientes, por ejemplo color, estado de agregación, origen (por ejemplo derivados lácteos, de la carne o productos vegetales), necesidad de refrigeración, etcétera.

Cada grupo elaborará una tabla con tantas columnas como criterios haya encontrado, y ubicará los ingredientes en cada uno de ellas. Utilicen el programa Calc para realizar estas actividades.

Utilizando la plataforma Squeak, compartan todas las tablas elaboradas por los diferentes grupos y unifiquen todos los datos en una única tabla con todas las columnas que sean necesarias.

Recetas

Busquen en libros e internet el procedimiento y los ingredientes para preparar alguna de las recetas que les proponemos:

        • Mayonesa
        • Tortilla
        • Huevo duro
        • Huevo pasado por agua
        • Huevo frito
        • Arroz
        • Carne al horno
        • Flan
        • Caramelo
        • Gelatina

Tengan en cuenta los ingredientes e instrumentos que figuran en sus tablas. Calculen el tiempo necesario para realizarlas.

Utilizando sus equipos portátiles (y el programa Impress, por ejemplo) y las tablas anteriores, elaboren presentaciones de:

a) Los ingredientes necesarios para la receta, expresando las cantidades encontradas en número de cucharadas soperas u otro recipiente elegido de acuerdo a la tabla elaborada anteriormente (por ejemplo número de cucharadas soperas= masa/masa de una cucharada sopera),

b) Una lista de los instrumentos necesarios para realizar cada una de las operaciones y

c) El procedimiento a seguir.

Elaboren una ficha para cada ingrediente en la que figure su composición química. Preparen la cámara de su equipo ya que cada grupo filmará la elaboración de la receta de forma tal que luego podrán presentarla como un programa televisivo/video para la feria de ciencias.

Ahora intenten explicar los principios físicos y químicos involucrados en cada uno de los pasos realizados. Les proponemos los siguientes sitios para buscar posibles respuestas.

Autores: Silvia Cerdeira, Helena Ceretti y Eduardo Reciulschi.Responsable disciplinar: Silvia Blaustein.Área disciplinar: Química.Temática: Aplicación de conceptos de reacciones químicas y cambios físicos a una actividad cotidiana: cocina.Nivel: Secundario, ciclo básico.Secuencia didáctica elaborada por Educ.ar.

Ficha Técnica

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